เห็ดกินได้ ก็อาจทำให้ถึงตายได้

Morel เห็ดกินได้ในไฟลัม Ascomycota เป็นเห็ดกินได้และได้รับความนิยมมาโดยตลอด แต่ มีรายงานการเสียชีวิตของผู้บริโภคและเจ็บป่วยถึง 51 คน

จากรายงานข่าว (ที่มา 1) มีการเสียชีวิตของผู้บริโภคเห็ด Morel ซึ่งเป็นเห็ดในไฟลัม Ascomycota ซึ่งพบในต่างประเทศ โดยที่มาการเสียชีวิต มาจากการบริโภคเห็ดที่คาดว่าน่าจะเป็นเห็ดที่ไม่ทำให้สุก ของร้านอาหารวีแกน ในสหรัฐอเมริกา ชื่อ Dave’s Sushi แหล่งข่าวรายงาน ว่ามีผู้เสียชีวิต 2 คนและเจ็บป่วย 51 คน จึงมีการสืบสวนสาเหตุ โดยเก็บตัวอย่างเห็ดดังกล่าวจาก ต้นเหตุ คือจากทางร้าน พบว่า ไม่พบความผิดปกติทางด้านสารพิษ เชื้อโรค การปนเปื้อนใดๆ

แต่จากข้อมูลของ FDA (ที่มา 2) ระบุว่า “Morel mushrooms are generally considered safe to eat, but they may contain some toxins that can cause health problems.” ซึ่งไม่มีผลรายงานการศึกษาใดๆ ว่า เห็ดชนิดนี้ มีพิษอย่างชัดเจน แต่มีข้อแนะนำในการบริโภค คือ ควรปรุงสุก อย่างถูกสุขอนามัย ตามขั้นตอนการบริโภคเห็ดชนิดนี้

การกินเห็ดสด ตามภูมิปัญญาดั้งเดิมของท้องถิ่นอีสาน บ้านเราเอง ก็ไม่มีใครแนะนำให้กินเห็ดสด และกรรมวิธีการกินเห็ดของท้องถิ่นอีสาน ถือเป็นกรรมวิธีที่ค่อนข้างปลอดภัย เพราะเน้นการต้มสุก ก่อนปรุงเป็นอาหารประเภทต่างๆ เช่น แกง อ่อม ป่น ก้อย เป็นต้น

เห็ดมีเอ็นไซม์หลากหลายชนิดในการย่อยสารตั้งต้น เช่น cellulose hemicellulose หรือแม้แต่ ลิกนิน ได้ ดังนั้น อาจจะมีเมตาบอไลท์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนต่างๆ และ อาจจะมีการสร้างสารพิษ แก่ผู้บริโภคได้ ซึ่งความรู้เหล่านี้ ต้องศึกษาเพิ่มเติมเพื่อไขความกระจ่างในพิษที่ปรากฏในเห็ด ได้ในอนาคต

ที่มา

1) https://kffhealthnews.org/news/article/morel-mushrooms-food-poisoning-outbreak-sushi-raw/

2) https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-illnesses-morel-mushrooms-may-2023#:~:text=Morel%20mushrooms%20are%20generally%20considered,that%20can%20cause%20health%20problems